Ιταλικό σαλάμι emiliano

Πριν καν το καταλάβεις, μια συζήτηση για το σαλάμι στην Ιταλία σε ταξιδεύει σε όλο το μήκος και το πλάτος της χώρας. Υπάρχει σαλάμι από το Μιλάνο, την Κρεμόνα, την Πιατσέντσα, το Πεδεμόντιο, το Felino (μια κωμόπολη στην επαρχία της Πάρμας, διάσημη για το σαλάμι της), την Τοσκάνη, τη Νάπολη και την Καλαβρία, που μερικές φορές ονομάζεται λουκάνικο ή soppressa, και ο κατάλογος δεν έχει τελειωμό.

Ένα στολίδι της χώρας, το σαλάμι φτιάχνεται συνήθως με χοιρινό κρέας, και εδώ αρχίζει το ενδιαφέρον: παλιότερα, οι αγρότες έκοβαν το κρέας σε κιμά, ανακάτευαν με δεξιοτεχνία άπαχα και λιπαρά κομμάτια με αλάτι και έπειτα δημιουργούσαν τις δικές τους συνταγές, προσθέτοντας ό,τι καλύτερο πρόσφερε ο τόπος. Γι’ αυτό στην Ιταλία κάθε σαλάμι είναι διαφορετικό. Κάποια περιέχουν πιπέρι, αλάτι και ελάχιστα ακόμη υλικά (για να αναδεικνύεται πλήρως το ίδιο το χοιρινό), ενώ άλλα μας εκπλήσσουν με μια πινελιά σκόρδου, καυτερής πιπεριάς, κρασιού ή σπόρων μάραθου, και άλλα με λίγο κρέας αγριογούρουνου, χήνας, βοδινού ή ελαφιού.

Το σαλάμι μας είναι μια ωδή στην απλότητα, γιατί στην Εμίλια πιστεύουμε πως, όταν τα υλικά είναι καλά, αρκεί μόνο μια πρέζα από κάτι ακόμη: αγνό χοιρινό κρέας, αλάτι, αρωματικές ύλες και λίγα επιλεγμένα μπαχαρικά. Το κρέας κόβεται σε κιμά, καρυκεύεται και μπαίνει σε μακρόστενα περιβλήματα από έντερο. Έπειτα αφήνεται να ωριμάσει για περίπου 70-80 ημέρες σε υγρούς χώρους με ελεγχόμενη θερμοκρασία, όπου αναδεικνύονται όλες οι γεύσεις του.

Ο τέλειος συνδυασμός; Χάρη στα υλικά εξαιρετικής ποιότητας, απολαμβάνεται καλύτερα απλώς με δύο φέτες ψωμί ή με άλλα τοπικά αλλαντικά (δεν λείπει ποτέ από τις ποικιλίες αλλαντικών στις ταβέρνες) ή με λίγα κομμάτια Parmigiano Reggiano.