Prosciutto di Parma ΠΟΠ χωρίς κόκαλο (δεμένο)

Το Prosciutto di Parma φτιάχνεται από τρία απλά αλλά θεμελιώδη συστατικά: επιλεγμένα χοιρινά μπούτια, αλάτι και τον κατάλληλο αέρα. Ναι, και ο αέρας είναι συστατικό. Τον αισθάνεσαι την άνοιξη, όταν κάνεις μια βόλτα με το αυτοκίνητο ή τη μηχανή σου στους λόφους του Langhirano, ακριβώς πάνω από την κωμόπολη όπου παρασκευάζεται το Prosciutto di Parma. Βρίσκεσαι στον τόπο του χοιρομεριού. Κάθε στροφή σού το θυμίζει, καθώς περνάς δίπλα από πινακίδες που δείχνουν οικογενειακές επιχειρήσεις, μεγάλες εταιρείες ή τεχνίτες που το παρασκευάζουν εδώ και δέκα, είκοσι και πενήντα χρόνια. Όλοι ανυπομονούν να σου μιλήσουν γι’ αυτό. Είναι περήφανοι γι’ αυτό. Αναπνέεις τον καθαρό αέρα και βρίσκεσαι σε μικρή απόσταση από τα βουνά. Όλος αυτός ο αέρας ανοίγει την όρεξη — άλλωστε, κοντεύει μεσημέρι. Σταματάς στην πρώτη τρατορία που συναντάς και καταλαβαίνεις αμέσως ότι σε μέρη σαν κι αυτό όλα θα είναι νόστιμα.

Παραγγέλνεις κάτι και απολαμβάνεις εκείνη τη χαρακτηριστική, ελαφρώς αλμυρή γεύση που ισορροπεί με μια ανεξήγητη γλυκύτητα, μαζί με δυο φέτες σπιτικό ψωμί, λίγα κομμάτια Parmigiano Reggiano, δυο φέτες πεπόνι το καλοκαίρι ή λίγα σύκα το φθινόπωρο.